maandag 10 september 2012

Spelt Herman

Sinds ik een beetje Herman van een vriend heb gekregen en ik heb gegeten bij Eetverleden, heb ik er een nieuwe hobby bij. Ik heb eerst een Herman vriendschapscake gemaakt. Daarna een brood met bloem, toen nog een brood met volkorenmeel. En nu ben ik echt op de experimentele toer. Onlangs zag ik kok Pierre Wind, die een presentatie gaf over koken in de Middeleeuwen tijdens het Gebroeders van Limburgfestival. Hij gaf daar een bijzonder eenvoudig recept voor het starten van een zuurdesemdeeg.


  • Een slok bier
  • Een lepel honing
  • Genoeg bloem om er een wat pappig deeg van te maken (bij te droog deeg werkt het proces minder goed). 
  • Elke dag omroeren
  • Na een dag of 3, 4 een deel opzij leggen en de rest met meer bloem en water (en wat je verder maar lekker lijkt) opbakken tot een brood. 
Dus ik experimenteer nu met een zuurdesembrood op basis van bier, volkoren spelt meel en honing. Eerst een papje gemaakt van bier, speltmeel en honing, en dat na een dag of wat opgebakken met een beetje zout, rozijnen en walnoten. Spelt is een wat ouderwetse soort graan, al zo een 8.000 jaar in gebruik en bij Romeinen en Middeleeuwers erg populair. Tarwe werd pas wat later populair, vanwege de hogere opbrengst.
In Malden is gelukkig ook een biologische reformwinkel, de Distel, waar ik dit soort 'vreemde' gemalen graansoorten kan krijgen. Ik wil echt eens flink experimenteren. Misschien ook eens met roggemeel, dat leent zich erg goed voor zuurdesembrood.

Ik heb inmiddels gemerkt dat het rijsproces wat langzamer gaat dan met gistdeeg. Dus wanneer ik het brood maak van het zuurdesem, zorg ik dat er voldoende tijd is voor een tweede rijs. Een halve dag of zo. Anders wordt het brood wel erg massief.

Oh, en het was heerlijk. Kon iets meer zout gebruiken.